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La recette du babà

Le babà est un gâteau à la pâte levée très moelleux, mouillé avec du rhum et à la forme caractéristique de champignon. Il constitue un produit typique de la pâtisserie napolitaine traditionnelle.

À l’origine, il s’agissait d’un gâteau au levain provenant de Pologne et d’autres pays slaves. Puis il a été perfectionné par des cuisiniers français avant d’atterrir à Naples. On raconte que la recette du baba au rhum en forme de champignon moderne remonte à 1835. Elle doit être attribuée au célèbre pâtissier Nicolas Stohrer, qui l’aurait conçue à l’occasion du mariage de Marie Leszczyńska avec le roi de France Louis XV.

Une autre histoire raconte que le roi, connu pour son caractère très laid, avait jeté le gâteau sur une armoire en brisant une bouteille de rhum. La bouteille finit par tremper le gâteau que son beau-père l’a goûté, le trouvant excellent.

Le babà est entré à plein titre dans la tradition de la pâtisserie napolitaine soit sous forme de beignet servi avec de la crème fouettée, soit plus petit avec de la crème anglaise et de l’amarene ou oblongue en forme de champignon de différentes tailles. Il peut être garni de crème et de salade de fruits, de crème chantilly et de fraises, de crème de mascarpone et de limoncello, de crème de noisette, de crème d’agrumes, de pistache et de framboise fraîches. On en a même fait des versions salées très savoureuses avec des charcuteries et des fromages comme le provolone, la scamorza, le gruyère ou le pecorino romain.

En somme, les revisitations de ce doux symbole de la culture culinaire italienne, mais surtout napolitaine, sont infinies. Ensuite, nous proposons les indications pour reproduire à la maison la version traditionnelle.

Recette de babà au rhum

Ingrédients pour les babas

• 125 g de farine
• 50 g de beurre
• 2 œufs entiers (gros)
• 1 jaune d’œuf
• 15 g de lait
• 15 g de sucre
• 15 g de levure de bière
• une pincée de sel

Pour le sirop :

• 500 g d’eau
• 250 g de sucre
• 250 g de rhum
• 1 citron

Procédure

1. Pour commencer à préparer les babas au rhum il faut mélanger brièvement la farine et la levure dans le planétarium avec le crochet, ou à la main. Ajouter le lait, les œufs et le jaune d’œuf, préalablement mélangés et travailler pendant quelques minutes jusqu’à homogénéité. Pour éviter les grumeaux, ajoutez le mélange d’œufs et de lait pendant que le mélangeur planétaire fonctionne ou, si vous travaillez à la main, continuez à mélanger. Mélanger le sucre et mélanger. Ajouter le sel et le beurre, ramollir à température ambiante. La pâte doit être souple, presque liquide.
2. Transférer la pâte dans un sac à quelques. Verser ensuite dans les moules, en remplissant jusqu’à environ 1 cm du bord. Laisser lever 30 minutes à 30 minutes environ dans un four éteint avec la lumière allumée. La pâte devra s’échapper des moules, formant un petit dôme.
3. Enfourner à 180 po dans un four ventilé préchauffé pendant environ 13 minutes. Les babas seront prêts lorsqu’ils seront facilement sortis du moule. On peut couper le fond d’un baba et vérifier l’alvéolage de la pâte. Démouler et laisser refroidir bien.
4. Pour préparer le bain : dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le zeste de citron. Porter à ébullition, puis filtrer. Ajouter le rhum. Transférer le mouillage dans un bol et, quand il est encore chaud, tremper complètement les babas pendant quelques instants. Laisser égoutter sur une grille à gâteaux.
5. Laisser reposer au réfrigérateur environ 1 heure avant de les servir pour les déguster au mieux. Les babas au rhum, avant d’être mouillés, peuvent être conservés au réfrigérateur environ une semaine ou au congélateur, jusqu’au soir avant utilisation, bien fermés dans un sac alimentaire.

Les liqueurs de Massa Lubrense

Les localités de la péninsule de Sorrente sont célèbres pour la production de liqueurs. En utilisant des produits locaux, vous obtenez des distillats au goût incomparable.

Le limoncello

Parmi les liqueurs de Massa Lubrense, il est impossible de ne pas mentionner le Limoncello. L’épaisse peau des citrons locaux, riche en huiles essentielles et à l’arôme très fort, est l’ingrédient principal de la production.
Il s’agit de la liqueur symbole de la côte sorrentine, né au début des années 1900 et aimé dans le monde entier.

La préparation selon la tradition commence par le lavage du fruit. Dans une cruche, les écorces sont ensuite insérées avec l’alcool alimentaire et le tout est laissé en macération pendant environ un mois. Successivament, ajouter de l’eau préalablement portée à ébullition avec le sucre et puis refroidi avec de l’alcool. Le tout est laissé reposer pendant encore 40 jours. L’infusion est ensuite filtrée et placée dans des bouteilles.

En Campanie, cette liqueur est généralement appréciée comme digestive après le déjeuner ou après le dîner.  Il est utilisé pour la préparation de desserts tels que le babà ou le délice au citron, un gâteau moelleux humide au limoncello, garni de crème pâtissière aromatisée et décorée de morceaux de crème et de zeste de citron. Un dessert au goût unique.
En été, il est également utilisé pour enrichir les glaces ou les granites.

Très commun est aussi la Crème de Limoncello. La différence avec la liqueur classique est l’utilisation du lait à la place de l’eau. De cette façon, le goût sera plus doux, à la texture crémeuse. Excellent à déguster seul, encore plus pour accompagner les desserts.

Liqueur aux noix

Même les noix de Sorrente sont parmi les produits typiques de la région. Selon la tradition, ils doivent être récoltés le 24 juin, le jour de Saint-Jean, et à utiliser encore dures pour la macération. La liqueur – appelé nocillo ou nocino – acquiert une couleur brun foncé avec des reflets noirs et un parfum intense et persistant. Le vieillissement en exalte le goût amer, appréciable au mieux lorsqu’il est servi à température ambiante.

Le mirto

Le myrte est une plante qui pousse spontanément dans la région méditerranéenne. La liqueur est produite à partir de ses baies mûres, en macération pendant environ 40 jours. Fraîchement préparé, il a généralement une coloration très sombre, noir avec des reflets violacés, et un goût astringent. Après plusieurs mois virant au rouge rubis, le goût est plus harmonieux et velouté. C’est un excellent digestif à déguster froid.

Liqueur de pomme annurca

L’annurca est une variété de pomme avec la marque I.G.P. qui pousse sur tout le territoire de la Campanie. C’est un fruit très aimé, riche en vitamines et minéraux, aux propriétés bénéfiques connues. Récolté encore immature, termine sa maturation au soleil, en prenant la couleur rouge caractéristique et une saveur qui la rend unique. Une liqueur aromatisée au goût fruité et très délicate est produite à partir des graines. D’autres versions de la recette en plus des graines prévoient également l’utilisation des peaux. Le tout est laissé macérer pendant environ un mois et demi. La liqueur prend ensuite une couleur douce, tendant au rouge. Il est habituellement consommé en fin de repas, mais il peut également être utilisé pour la préparation de gâteaux, par exemple comme trempage.

Liqueur d’herbes

Une grande variété de liqueurs à base de plantes est produite à Massa Lubrense. Un exemple est la liqueur de fenouil, parfait digestif frais. Pour la production, on utilise principalement les graines de la plante, ainsi que les feuilles. Il est servi à température ambiante.

La liqueur à la réglisse, de couleur noire intense, a un goût plus prononcé et une texture plus dense et crémeuse. L’ingrédient principal est la racine de la plante. Ne manquez pas si vous êtes amoureux de sa saveur caractéristique!

Le parfum des herbes méditerranéennes est concentré dans la liqueur aux douze herbes. Parmi ces menthes, basilic, laurier, romarin, genévrier, camomille, feuilles de thé, clous de girofle. Liqueur au goût aromatique, c’est sans aucun doute un excellent digestif.

Liqueur d’orange et de mandarine

En plus du limoncello classique, la région produit également une liqueur à base d’orange. Cette dernière, comme le citron, a une peau épaisse et très parfumée, en contraste avec la pulpe légèrement âcre. Il en sort un produit au goût incomparable.
La liqueur à la mandarine de la péninsule de Sorrente, toujours produite par macération de ses peaux, a un goût doux et plus délicat.

Grappa

Sur le territoire se trouvent également les eaux-de-vie classiques, comme la barricade, de couleur ambrée, ou la grappa de Barbera.  Les baies utilisées pour les productions proviennent des cépages du Piémont.

Ces spiritueux, en plus d’être dégustables sur place, sont un souvenir parfait à ramener à la maison ou à donner!

Cours de cuisine à Massa Lubrense

de Rosario Sisto

Interview à Fabio Colucci

La cuisine italienne est certainement la plus célèbre et renommée dans le monde entier. Des gens de partout dans le monde viennent ici en Italie pour goûter nos plats typiques. Mais beaucoup de gens ne viennent pas seulement pour goûter, mais aussi à apprendre en participant à des cours de cuisine.

La cuisine italienne possède un charme et une qualité inégalés, voilà pourquoi beaucoup de gens veulent apprendre directement de nos chefs quelques recettes, Mais où peut-on aller pour apprendre nos arts culinaires?

Eh bien, ici à Massa Lubrense nous avons une école de cuisine: la Chez Barone Cooking School, où vous serez en mesure non seulement d’apprendre diverses recettes traditionnelles de la cuisine italienne, mais aussi de passer une belle journée relaxante au Palazzo del Barone, où l’école est située.

Nous avons eu l’occasion d’interviewer Fabio Colucci, qui travaille chez la Chez Barone, afin de vous donner à tous des informations sur le type d’expérience que vous aurez à la structure.

Parlez-nous de la Chez Barone Cooking School: Quelles sont ses origines? Qu’est-ce qui a motivé sa création?

Chez Barone est née en 2019 dans le Palais du Baron, une villa historique, presque par intuition: on avait remarqué qu’il y avait beaucoup de gens qui voulaient apprendre à cuisiner à l’italienne, en particulier les spécialités de Sorrente. En septembre de la même année nous étions déjà en tête des classements grâce aux nombreuses critiques positives qui nous ont faites.

Quelles personnes ont tendance à participer à vos cours de cuisine? Viennent-ils aussi des étrangers? Dans ce cas, malgré les différences culturelles, peuvent-ils se passionner pour la cuisine italienne?

Ceux qui choisissent nos cours ont sûrement déjà une certaine passion pour la cuisine, peu de gens fréquenteraient une école de cuisine si ce n’était pas le cas, mais nos enseignements leur permettent de rentrer chez eux fiers de pouvoir enfin préparer ces recettes italiennes qui adoraient goûter. Environ 80% de nos clients sont américains, souvent italo-américains, mais il y a aussi des Anglais, des Allemands et des Israéliens. Des chefs internationaux ont également participé à nos cours dans le passé.

En quoi consistent vos cours? Quelles recettes sont enseignées?

Nous avons 2 cours de cuisine:

Le premier est tous les matins de 10h30 à 16h30 et nous enseignons aux participants comment préparer la pizza traditionnelle avec un four à bois. En outre, Nous enseignons également à préparer différents types de pâtes comme les gnocchi et les tagliatelle. Une partie de ce cours consiste également en un “Mozzarella Show”, où vous apprendrez à préparer la mozzarella. Enfin, les participants apprennent à préparer des desserts comme la caprese e le tiramisù, et des crèmes glacées aussi.

Le deuxième cours est tous les jours de 16:00 à 19:30, et nous enseignons comment préparer la pizza fritta,  qui est souvent très intéressant pour les participants non italiens car ils ne sont pas habitués à voir ce type de pizza. En outre, Nous enseignons comment cuisiner les côtelettes, préparer les ravioli capresi et le limoncello aussi.

Ces deux cours ont lieu dans 2 endroits différents du même Palais du Baron.

Une caractéristique qui vous distingue apparemment est votre philosophie “no-stress et sans hâte”. Pourriez-vous spécifier?

Les gens qui viennent à nous peuvent profiter d’une atmosphère relaxante parce que nous leur offrons la plus grande hospitalité: les cours ne durent pas trop longtemps et les activités elles-mêmes sont très agréables, et une fois les cours terminés, les gens peuvent rester tranquillement pour se détendre dans le Palais, par exemple, en se baignant dans la piscine.

Dans vos cours, vous enseignez aussi comment préparer le limoncello. Étant les citrons de Massa Lubrense un de nos produits typiques, Pouvez-vous nous dire comment il est enseigné?

Nous avons une plantation de citronniers, nous enseignons aux clients comment cueillir les bons citrons, on les amène à l’intérieur et on leur fait peler. Nous leur expliquons quelles sont les bonnes doses d’alcool à utiliser et comment faire des infusions avec les peaux fraîchement pelées. Une fois que le processus est terminé, ils pourront goûter le fruit de leur propre travail.

Nous remercions infiniment monsieur Colucci pour les informations qu’il nous a donné. Nous espérons sincèrement que cela a motivé beaucoup d’entre vous à essayer les cours de cuisine de Chez Barone à Massa Lubrense!