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Struffoli: the origins and recipe

Struffoli are a typical desserts of the Christmas tradition in Massa Lubrense and, more generally, of the southern gastronomic tradition, mainly the Neapolitan one.

Also known as strangolapre(ve)te, struffoli look like small balls of sweet dough fried and then dipped in honey, decorated with colored sugared almonds and citron. A true delight that cannot be missed on Christmas dessert tables.

The origins of this dessert with a typically Neapolitan taste have much further roots. Well yes, according to tradition, it was the ancient Greeks who brought struffoli to the Gulf of Naples. In fact, it is precisely from the Greek that the name of this typical dessert derives, more precisely from the word “strongolus”, i.e. from the rounded shape. Another theory still linked to the etymology of the term would be that “struffolo” derives from the verb to rub to indicate the gesture made by those who work the dough, to roll it into a cylinder before cutting it into balls. According to others, struffoli are called like this because they rub the palate due to their goodness.

In Naples, once upon a time, struffoli were prepared in the convents by the nuns of the various orders and given as gifts for Christmas to noble families who had distinguished themselves for acts of charity. Probably, struffoli have become a typical Christmas dessert because one of the fundamental ingredients is honey, an element closely linked to the Catholic and Christian symbolism regarding love.

Today, struffoli are part of the Campania confectionery tradition, but each central-southern region has its own version. In Calabria and Basilicata they are known as “cicirata” due to their resemblance to chickpeas, in Abruzzo they are called “cicerchiata” because they resemble grass peas and in Palermo they are called “strufoli“. Each southern region prepares them according to its own traditions and recipes handed down from family to family.

The traditional recipe

Ingredients for the dough

• 200g of sugar
• 500g of flour
• 4 eggs
• 60g of butter
• 1 orange peel
• 1 lemon peel
• 1 pinch of salt
• 15g of anise liqueur
• 1 tablespoon of cinnamon
• 1 tablespoon of vanilla
• peanut oil for frying

Ingredients for decorating

• 175g of wildflower honey
• silver sprinkles and food decorations
• 30g of candied citron
• 30g of candied cherries
• 30g of candied orange

Preparation of struffoli

Mix the flour, sugar, butter and eggs, the grated lemon and orange, a pinch of salt, the glass of anise, vanilla and cinnamon in a bowl. Knead until you create a compact dough, cover it with a clean cloth and let it rest for at least 30 minutes.

Divide the dough into 6/7 equal parts with a knife and cut into smaller and smaller parts until you obtain the struffoli of the right size. Place the struffoli on a cloth and fry them for 3 minutes in boiling oil and mix to obtain even cooking and browning. Once ready, transfer the struffoli to a tray covered with absorbent paper to remove excess oil. In the meantime, melt the honey in a saucepan.

Cut the cherries, citron and candied orange into cubes. Add everything to the struffoli, pour in the honey and mix well with a wooden ladle until the struffoli are completely wrapped in honey and leave to cool.

Transfer the mixture onto a serving plate and complete the dessert with decorations, sugared almonds and candied fruit. And now, all that remains is to taste the typical Christmas dessert!

The recipe of the babà

The babà is a very soft yeast cake, wet with rum and mushroom-shaped. It is a typical product of traditional Neapolitan pastry.

Originally it was a natural leavening cake from Poland and other Slavic countries, then it was perfected by French cooks before arriving in Naples. It is said that the recipe for rum babà in the typical modern mushroom form dates back to 1835 and is attributed to the famous pastry chef Nicolas Stohrer, who would have invented it on the occasion of the wedding of Maria Leszczyńska with the king of France Louis XV.

Another story tells that the king, known for his ugly character, had thrown the cake against a cupboard crushing a bottle of rum, which ended up soaking the cake and that his father-in-law tasted it and thought it was excellent.

The babà has fully entered the tradition of Neapolitan pastry both in the form of donut served with whipped cream, both smaller with custard and black cherry, or oblong mushroom-shaped of various sizes. It can be filled with cream and fruit salad, chantilly cream and strawberries, mascarpone and limoncello cream, hazelnut cream, citrus cream, with pistachio and fresh raspberries. Even were also made savory versions very tasty with meats and cheeses such as provolone, scamorza, Gruviera or pecorino.

In short, there are endless reinterpretations of this timeless sweet symbol of Italian culinary culture, but especially Neapolitan. Below we propose the indications to replicate at home the traditional version.

Recipe of the babà

Ingredients for the babàs

• 125 g flour
• 50 g butter
• 2 whole eggs (large)
• 1 yolk
• 15 g milk
• 15 g sugar
• 15 g brewer’s yeast
• a pinch of salt

For the syrup:

• 500 g water
• 250 g sugar
• 250 g rum
• 1 lemon

1. To start preparing babas with rum, briefly mix flour and yeast in the stand mixer with the hook, or by hand. Add milk, eggs and yolk, previously mixed and work for a few minutes until smooth. To avoid lumps, add the egg and milk mixture while the mixer is running or, if you are working by hand, keep mixing. Add sugar and mix. Finally add salt and butter, softened at room temperature. The dough should be soft, almost liquid.
2. Then put the dough in a sac à poche. Pour it, then, into the molds, and fill up to about 1 cm from the edge. Leave to rise for about 30 minutes at 30 ºC in the oven. Turn off the light.
3. Bake at 180 ºC in a ventilated oven preheated for about 13 minutes. The babas will be ready when they can be easily removed from the mould. You can cut the bottom of a babà and check the alveolature of the dough. Unmold and let cool very well.

The syrup

1. To prepare the cake syrup: in a saucepan heat water, sugar and lemon peel. Boil it and then filter. Add rum. Put the syrup in a bowl and, when it is still warm, completely immerse the babas for a few moments. Drain on a cake rack.
2. Put them in the fridge for 1 hour before serving to enjoy them. Rum babas, before being wet, can be stored in the refrigerator for about a week or in the freezer, until the evening before use, tightly closed in a food bag.

Cooking classes in Massa Lubrense

di Rosario Sisto

Intervista a Fabio Colucci

La cucina italiana è sicuramente la più famosa e rinomata di tutto il mondo. Gente da tutto il pianeta viene qui in Italia per assaggiare i nostri piatti tipici. Ma molte persone non vengono solo ad assaggiare, bensì anche ad imparare partecipando a lezioni di cucina.

Indubbiamente la cucina italiana possiede un fascino e un livello di qualità senza pari, motivo per cui molti desiderano imparare direttamente dai nostri chef alcune ricette, ma esattamente dove si può andare per imparare le nostre arti culinarie?

Ebbene qui a Massa Lubrense abbiamo una scuola di cucina: la Chez Barone Cooking School, dove sarete in grado non solo di apprendere varie ricette tradizionali della cucina italiana ma anche di passare una bellissima e rilassante giornata presso il Palazzo del Barone, dove la scuola è situata.

Abbiamo avuto l’occasione di intervistare il signor Fabio Colucci, che lavora presso la Chez Barone, così da dare a tutti voi delle informazioni sul tipo di esperienza che potrete avere presso la struttura.

Ci parli della Chez Barone Cooking School: Quali sono le sue origini? Cosa ha motivato la sua creazione?

Chez Barone è nata nel 2019 nel Palazzo del Barone, una villa storica, quasi da un’intuizione: avevamo notato che c’erano molte persone che volevano imparare a cucinare all’italiana, in particolare le specialità sorrentine. A settembre di quello stesso anno eravamo già ai primi posti tra le classifiche grazie alle numerose recensioni positive che ci venivano fatte.

Quali persone tendono a partecipare alle vostre lezioni di cucina? Vengono anche stranieri? In tal caso riescono, nonostante le differenze culturali, ad appassionarsi alla cucina italiana?

Sicuramente chi sceglie le nostre lezioni ha già una certa passione per la cucina, dopotutto non molti frequenterebbero una scuola di cucina in caso contrario, ma i nostri insegnamenti permettono loro di tornare a casa fieri di poter finalmente preparare quelle ricette italiane che tanto amavano assaggiare. Circa l’80% dei nostri clienti sono americani, spesso italo-americani, ma ci sono anche inglesi, tedeschi e israeliani. In passato anche degli chef internazionali hanno partecipato ai nostri corsi.

In cosa consistono le vostre lezioni? Quali ricette vengono insegnate?

Abbiamo 2 corsi di cucina:

Il primo è ogni mattina dalle 10:30 alle 16:30 e insegniamo ai partecipanti come preparare la pizza tradizionale con il forno a legna. Inoltre, insegniamo anche a preparare vari tipi di pasta come gli gnocchi e le tagliatelle. Una parte di questo corso consiste anche in un “Mozzarella Show”, dove viene insegnato come preparare la mozzarella. Infine viene insegnata ai partecipanti la preparazione di dolci come la caprese e il tiramisù, e anche di gelati.

Il secondo corso è ogni giorno dalle 16:00 alle 19:30, e insegniamo come preparare la pizza fritta, che risulta spesso molto interessante ai partecipanti non italiani in quanto non sono abituati a vedere questo tipo di pizza. Inoltre, insegniamo come cucinare le braciole, preparare i ravioli capresi e anche il limoncello.

Entrambi questi corsi avvengono in 2 luoghi diversi dello stesso Palazzo del Barone.

Una caratteristica che apparentemente vi distingue è la vostra filosofia “no-stress e senza fretta”. Le dispiacerebbe specificare?

Le persone che vengono da noi possono godere di un’atmosfera rilassante perché offriamo loro il massimo dell’ospitalità: i corsi non durano troppo tempo e le attività stesse sono molto piacevoli, e una volta terminati i corsi le persone possono tranquillamente restare per rilassarsi nel Palazzo, ad esempio facendo il bagno in piscina.

Nei vostri corsi insegnate anche come preparare il limoncello. Essendo i limoni di Massa Lubrense uno dei nostri prodotti tipici, potrebbe dirci come viene insegnato?

Noi abbiamo un limoneto, insegniamo ai clienti come raccogliere i limoni giusti, poi li portiamo dentro e glieli facciamo pelare. Spieghiamo loro quali sono le giuste dosi di alcol da usare e come fare le infusioni con le bucce appena pelate. Una volta terminato il processo, potranno assaggiare il frutto del loro stesso lavoro.

Ringraziamo infinitamente il signor Colucci per le informazioni che ci ha dato. Speriamo profondamente che questo abbia motivato molti di voi a provare le lezioni di cucina della Chez Barone qui a Massa Lubrense!