Les traditions culinaires: le spaghettis à la Nerano
Marina del Cantone, à Massa Lubrense, est étroitement liée aux spaghetti aux courgettes frites.
Dès le début du XXᵉ siècle, ce plat a pris le nom de spaghettis à la Nerano. La sauce est préparée à base de courgettes frites, de basilic et d’un mélange de fromages râpés. Autrefois, les grands-mères utilisaient les fromages disponibles à la maison: du pecorino, mais surtout du parmesan ou de la caciotta sèche. Aujourd’hui, les meilleurs restaurants de la région utilisent souvent le Provolone del Monaco, un fromage typique de la côte sorrentine. Il s’agit d’un fromage DOP au lait cru, contenant au moins 20 % de lait de vache agerolese et affiné pendant six mois ou plus. La texture crémeuse du plat est également obtenue grâce au caillé de provolone frais. Celui-ci fond au contact de l’eau de cuisson des pâtes, donnant naissance à une sauce onctueuse et enveloppante.
Pour cette recette, on utilise la célèbre pâte de Gragnano, en particulier les spaghettoni.
Il existe toutefois des variantes avec des scialatielli ou des mezze maniche. Cette pâte est obtenue à partir de semoule de blé dur mélangée à l’eau de la nappe phréatique de Gragnano. Elle est ensuite séchée à une température comprise entre 40 et 80 degrés, pendant une durée allant de six à soixante heures. Ce procédé lui confère des caractéristiques uniques et immédiatement reconnaissables. Pour réussir les spaghettis à la Nerano, il est essentiel d’utiliser des pâtes de qualité. En effet, les amidons libérés pendant la cuisson facilitent la formation de la sauce.
Les courgettes jouent également un rôle fondamental dans la réussite du plat. On peut utiliser différentes variétés, à condition qu’elles soient issues du potager et frites dans de l’huile d’olive extra vierge. La phase finale, hors du feu, est tout aussi importante. L’eau de cuisson permet d’amalgamer les saveurs et de lier harmonieusement les fromages. Il ne nous reste plus qu’à partager la recette, afin que chacun puisse apprécier, même chez soi, le goût authentique des spaghettis à la Nerano.
Recette des spaghettis à la Nerano
Ingrédients pour 4 personnes:
- 400 g de spaghettoni artisanaux
- 700 g de courgettes fraîches
- 80 g de Provolone del Monaco râpé
- 80 g de Parmigiano Reggiano râpé
- 40 g de Pecorino Romano râpé
- Basilic frais
- 350 ml d’huile d’olive extra vierge + 150 ml d’huile d’arachide (pour la friture)
- 1 gousse d’ail
- Sel et poivre noir, selon le goût
Lave et sèche les courgettes, puis coupe-les en rondelles d’environ 2 millimètres d’épaisseur. Fais-les frire dans le mélange d’huiles à 180 degrés jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égoutte-les à l’aide d’une écumoire et dépose-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Sale-les légèrement, lave et sèche le basilic, puis ajoute-le aux courgettes encore chaudes.
Fais cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée. Pendant ce temps, dans une grande poêle en aluminium, fais revenir la gousse d’ail dans une généreuse quantité d’huile d’olive extra vierge, à feu modéré. Lorsqu’elle est légèrement dorée, retire l’ail et ajoute les courgettes frites.
Laisse-les chauffer doucement à feu très doux.
Égoutte les spaghettis al dente et conserve leur eau de cuisson. Ajoute-les à la poêle et termine la cuisson en versant progressivement environ deux tasses d’eau de cuisson. Quelques secondes avant de retirer du feu, ajoute le basilic et le poivre noir. Transfère ensuite les pâtes et les courgettes dans une autre poêle. Ajoute rapidement les fromages et mélange sans interruption, en ajustant la consistance de la crème avec un peu plus d’eau de cuisson si nécessaire.
Bon appétit !
