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Los quesos de Massa Lubrense

escrito por Alessandra Gioielli, traducido por Silvia Cossu

Las queserías de Massa Lubrense ofrecen algunas de las mejores producciones de quesos de la península de Sorrento, gracias a la unión de materias primas de alta calidad y tradición.

Provolone de Monaco

Entre los quesos de Massa Lubrense es imposible no mencionar el Provolone del Monaco. La producción de este queso se concentra originalmente en el territorio de los Montes Lattari. Los primeros habitantes de estos montes transformaron el espacio sustraído a los bosques en terreno cultivable y comenzaron la actividad de cría de animales, especialmente bovinos. Las producciones obtenidas han entrado en la tradición, la cultura y la economía de esta zona, consolidándose a lo largo de los siglos. La raza del ganado lechero se conocerá más tarde con el nombre de “agerolese”. El pasto libre, hecho de hierbas aromáticas presentes gran parte del año, caracteriza seguramente el sabor de este queso: dulce, con un ligero sabor picante.

Se trata de un producto semiduro y curado, de forma alargada reconocible, elaborado con leche cruda. El proceso de producción sigue la tradición artesanal, aprovechando el microclima particular del territorio para el curado, nunca inferior a 6 meses. Los tiempos prolongados indican un sabor más intenso y aromatizado.

El fior di latte y la trenza

Esta misma leche de alta calidad se utiliza también para la producción de otros productos gastronómicos.
Entre los quesos típicos de Massa Lubrense, de hecho, está también el fior di latte, producto lácteo fresco con pasta hilada propuesto en varias formas. El sabor es ligeramente ácido, ideal para acompañar con tomates.
La leche cruda se somete a un tratamiento preciso: se lleva a una temperatura de más de 35°, se le agrega cuajo y luego se pasa a un proceso de coagulación de un máximo de 20 minutos. Después de eso, se rompe la cuajada, que debe fermentar naturalmente durante unas 4 horas. A continuación, la mezcla se puede cortar en porciones más pequeñas y se procesa en agua hirviendo. Aquí los maestros artesanos comienzan a girar hasta obtener la forma deseada, incluyendo también la típica trenza sorrentina, producida con leche de vaca y más compacta que la flor de leche. Muy común es también la trenza con forma redondeada.

Caciocavallo

Entre otros quesos encontramos el caciocavallo, característico de la zona, pero también más generalmente de la Italia meridional. Es uno de los quesos de pasta hilada más antiguos, de forma clásica redondeada, elaborado con leche de vaca y curado durante un mínimo de 4 meses. Su nombre se cree que deriva de la antigua costumbre de conservarlo a caballo de una barra horizontal.

Las caciottinas

En el territorio de Massa Lubrense también se producen caciottinas, simples o enriquecidas con varias especias, incluyendo chile o cebollino. Se trata de un queso fresco y muy suave, casi untable. Su proceso de elaboración es similar al de la flor de leche, pero no prevé fermentación.

Las provolas

Provola, queso fresco de pasta hilada con un sabor ligeramente ahumado, y provoloncino, curado a doble cocción, son entre otras producciones locales. Se producen a lo largo de todo el territorio todo el año, con picos en el verano, coincidiendo con los mayores flujos turísticos.

Quesos rellenos

También es posible encontrar quesos rellenos, como el scamorze con el clásico relleno de aceitunas y chile. A menudo, durante la cocción, se apoyan sobre hojas de limón, producto local, para adquirir su aroma. O rollos de queso con jamón.

Son numerosas las queserías familiares que se ocupan de la producción de estos quesos según la tradición. De hecho, gran parte de la elaboración, aunque acompañada de maquinaria de última generación, sigue siendo estrictamente manual. ¡Estos productos son gustables en Massa Lubrense pero no solo, ya que precisamente por su calidad a menudo se requieren en toda Italia!

Descubriendo el aceite de Massa Lubrense

Por Eleonora Aiello

La presencia del olivo en Massa Lubrense tiene raíces antiguas y la producción del aceite de oliva es una de esas tradiciones que resisten al tiempo, renovando año tras año una historia hecha de perfumes, de belleza y de un fuerte vínculo con la tierra y sus frutos.

Según el mito griego, a la diosa Atenea se le debe el nacimiento del primer olivo. Ya los peregrinos que iban al templo de Atenea – Minerva, situado en el promontorio de Punta Campanella, a lo largo del recorrido compraban aceite para ofrecerlo a la divinidad, como lo atestiguan los recipientes encontrados en el lugar y conservados en el Museo Georges Vallet.

Desde entonces, el olivo no ha abandonado esta tierra y domina y caracteriza todo el paisaje de la Península Sorrentina. Las particulares condiciones orográficas, el clima típicamente mediterráneo, la naturaleza volcánica del terreno, hacen que el ambiente de la península sea decididamente original y típico, como es típico el aceite que se produce.

El aceite “Penisola Sorrentina” DOP

La Denominación de Origen Protegida con marca DOP es una marca que la UE otorga a los alimentos cuyas características dependen y están directamente relacionadas con el territorio de procedencia. Entre ellos se incluye, desde 1998, el aceite de oliva virgen extra DOP Penisola Sorrentina. Este reconocimiento prevé un pliego de condiciones de producción al que atenerse.

Este aceite presenta características peculiares: color amarillo con reflejos verdes, olor afrutado y de hierbas aromáticas, sabor dulce con notas amargas y picantes. La acidez nunca supera el valor de 0.80%. Es excelente sobre todo en las parrillas de pescado y verduras, que resaltan su sabor.

Se obtiene de la molienda de las aceitunas “Minucciola” (también conocidas como “Olivo da olio”) por no menos del 65%. El nombre proviene del pequeño tamaño de las aceitunas, pero presentes en grandes cantidades y de un buen rendimiento y calidad. El aceite de oliva es, sin duda, la variedad más extendida en la Península de Sorrento. Se adapta perfectamente al clima de nuestra tierra y representa aproximadamente el 80% de todo el patrimonio oleícola.

Recogida de la aceituna

La recogida de las aceitunas se realiza cada año entre octubre y diciembre. Cuanto antes se cosechan, más amargo es el sabor; a medida que las aceitunas maduran, el sabor será más dulce.

Además de las granjas, muchas familias de Massa Lubrense poseen olivares pequeños o grandes. El período de la cosecha se convierte entonces en un momento de agregación familiar, en el que toda ayuda es valiosa y cada uno puede hacer su parte.

Primero se colocan debajo de los árboles de las grandes redes de malla estrecha, para que puedan contener las aceitunas cosechadas. Las aceitunas se retiran suavemente de las ramas, a mano o con la ayuda de pequeños rastrillos. Para poder transportarlas fácilmente, las aceitunas se colocan en cajas. Es necesario procesar las aceitunas dentro de los tres días de la cosecha, ya que pueden oxidarse y volverse ácidas.

Producción del aceite de oliva

En la almazara, después de haber sido defoliadas, lavadas y secadas, las aceitunas pasan al proceso de molienda, que consiste en la compresión de las aceitunas para obtener una pasta densa y cremosa, con un olor acre. Tal procedimiento puede llevarse a cabo por medio de la trituradora de granito o mecánica, en este caso se hablará de trituración.

Posteriormente, se pasa a la fase de batido para agregar las micro-gotas de aceite presentes en la pasta, a través de la continua mezcla.

El prensado es la última de las fases y puede realizarse en dos modalidades: en caliente o en frío. Con el prensado en caliente se utilizan fuentes de calor para facilitar la extracción y el rendimiento del producto. Con el prensado en frío, sin embargo, las temperaturas son inferiores a 27°C: esto garantiza la mejor calidad del aceite extraído, incluso si el rendimiento no será muy alto.

Al final del prensado se obtiene un aceite ya utilizable, comestible aunque muy turbio. Una vez filtrado y después de permitir que los residuos se depositen en el fondo, nuestro aceite está listo para ser embotellado.

Las botellas son de vidrio oscuro, para proteger el aceite de la luz y las fuentes de calor y mantener intactas sus propiedades organolépticas.

Actividad

Cada año, la Asociación Nacional “Città dell’Olio” organiza, en colaboración con las asociaciones locales, la “Caminata entre los Olivos” para restablecer un vínculo entre los ciudadanos y su tierra.

Las tradiciones culinarias: spaghetti alla Nerano

por Claudia Fontana

traducción Siria Cardacino

Marina del Cantone, en Massa Lubrense, está ligada a los espaguetis con calabacín frito que, desde principios del siglo XX, han tomado el nombre de “spaghetti alla Nerano”. La salsa se prepara con calabacines fritos, albahaca y una mezcla de quesos rallados. En cuanto a los quesos, las abuelas usaban lo que tenían en casa, queso pecorino pero sobre todo parmesano o caciotta seca. Los mejores restaurantes de la zona, sin embargo, a menudo utilizan Provolone del Monaco, un queso típico de la costa de Sorrento. Este es un queso DOP de leche cruda, que contiene al menos un 20% de leche de vaca Agerola y envejecido a partir de los seis meses. La cremosidad del plato también se hace por la cuajada fresca de provolone que se funde en contacto con el agua de cocción de la pasta.

Para el plato se utiliza la famosa pasta de Gragnano, especialmente spaghettoni, pero también existe la versión con scialatielli o mezze maniche. Esta pasta se obtiene de la masa de sémola de trigo duro con agua del acuífero de Gragnano. Luego, se seca a una temperatura entre 40 y 80 grados, durante un periodo comprendido entre seis y sesenta horas, obteniendo aquellas características que lo hacen inconfundible. Para los espaguetis alla Nerano es necesario utilizar una pasta de calidad para un mejor éxito del plato, de modo que los almidones liberados durante la cocción ayuden a la formación de la salsa.

Incluso los calabacines, por supuesto, son importantes en el éxito de este plato, pero se pueden usar calabacines de diferente calidad siempre que sean de la huerta y se frían en aceite de oliva virgen extra. La crema final, fuera del fuego, requiere que sea el agua de cocción a mezclar los sabores y combinar los quesos. Solo tenemos que dar la receta para que cualquiera, incluso en casa, pueda apreciar el sabor de los espaguetis alla Nerano.

Receta de los spaghetti alla Nerano

Ingredientes para 4 personas:

• 400 g de espaguetonis caseros
• 700 g de calabacines frescos 
• 80 g de Provolone del Monaco rallado
• 80 g de Parmigiano Reggiano rallado
• 40 g de queso Pecorino Romano rallado
• Albahaca fresca
• 350 ml de aceite de oliva virgen extra + 150 ml de aceite de cacahuete (para freír)
• Un diente de ajo
• Sal y pimienta negra al gusto

Lave y seque el calabacín, cortándolo en rodajas de unos 2 milímetros de grosor. Freírlos en la mezcla de aceites a 180 grados, hasta que estén dorados. Escúrralos con una espumadera y colócalos a reposar sobre un plato forrado con papel absorbente o para fritos. Sal, lava y seca la albahaca y ponla sobre los calabacines recién cocidos.

Cocine la pasta en agua con sal. Mientras tanto, en una sartén de aluminio bastante grande, freír un diente de ajo a fuego moderado en una generosa ronda de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté dorado, retira el ajo y añade los calabacines ya fritos a la sartén, dejándolos chisporrotear a fuego muy lento.

Escurrir los espaguetis al dente y reservar su agua, añadirlos a la sartén y completar la cocción añadiendo gradualmente unas dos tazas de agua de cocción. Unos segundos antes de retirar del fuego, añadir la albahaca y la pimienta negra. Vierta la pasta y los calabacines en otra sartén y agregue rápidamente los quesos, mezclando continuamente y ajustando la densidad de la crema con eventual otra agua de cocción. ¡Disfruta de tu spaghetti alla Nerano!