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I formaggi di Massa Lubrense

di Alessandra Gioielli

I caseifici di Massa Lubrense offrono alcune tra le migliori produzioni di formaggi della penisola sorrentina, dati dall’unione di materie prime di alta qualità e tradizione.

Il Provolone del Monaco

Tra i formaggi di Massa Lubrense è impossibile non citare il Provolone del Monaco. La produzione di questo formaggio si concentra in origine sul territorio dei Monti Lattari. I primi abitanti di questi monti trasformarono lo spazio sottratto ai boschi in terreno coltivabile e iniziarono l’attività di allevamento di animali, specialmente bovini. Le produzioni ottenute sono entrate nella tradizione, nella cultura e nell’economia di questa zona, consolidandosi nei secoli. La razza dei bovini da latte sarà poi conosciuta con il nome di “agerolese”. Il pascolo libero, fatto di erbe aromatiche presenti gran parte dell’anno, caratterizza sicuramente il sapore di questo formaggio: dolce, con un leggero gusto piccante.

Si tratta di un prodotto semiduro e stagionato, dalla riconoscibile forma allungata, realizzato con latte a crudo. Il processo di produzione segue tutt’oggi la tradizione artigianale, sfruttando il particolare microclima del territorio per la stagionatura, mai inferiore a 6 mesi. Tempi prolungati saranno indice di un sapore più intenso e aromatizzato.

Il fior di latte e la treccia

Questo stesso latte di alta qualità è poi utilizzato anche per la produzione di altri prodotti gastronomici.
Tra i formaggi tipici di Massa Lubrense, infatti, c’è anche il fior di latte, prodotto caseario fresco a pasta filata riproposto in varie forme. Il sapore è leggermente acidulo, ottimo da accompagnare con i pomodori.
Il latte crudo subisce una precisa lavorazione: viene portato ad una temperatura di oltre 35°, a esso viene aggiunto del caglio e si passa poi ad un processo di coagulazione di massimo 20 minuti. Dopo di che, rotta la cagliata, questa deve fermentare naturalmente per circa 4 ore. In seguito il composto può essere tagliato in porzioni più piccole e lavorato in acqua bollente. Qui i mastri casari ne iniziano la filatura fino a ottenere la forma desiderata, tra cui anche la tipica treccia sorrentina, prodotta con latte di vacca e più compatta rispetto al fior di latte. Molto comune è anche la treccia dalla forma arrotondata.

Il caciocavallo

Tra gli altri formaggi troviamo il caciocavallo, caratteristico della zona, ma anche più generalmente dell’Italia meridionale. È uno tra i più antichi formaggi a pasta filata, dalla classica forma tondeggiante, prodotto con latte vaccino e stagionato per un minimo di 4 mesi. Il suo nome si pensa derivi dall’antica usanza di conservarlo a cavallo di un’asta orizzontale.

Le caciottine

Nel territorio di Massa Lubrense vengono prodotte anche delle caciottine, semplici o arricchite con varie spezie tra cui peperoncino o erba cipollina. Si tratta di un formaggio fresco e molto morbido tanto da essere quasi spalmabile. Il suo processo di realizzazione è simile a quello per il fior di latte, ma non prevede fermentazione.

Le provole

Provola, formaggio fresco a pasta filata dal sapore leggermente affumicato, e provoloncino, stagionato a doppia cottura, sono tra le altre produzioni locali. Si producono lungo l’intero territorio tutto l’anno, con punte nel periodo estivo, in coincidenza con i maggiori flussi turistici.

Formaggi farciti

É possibile trovare anche formaggi farciti, come le scamorze con il classico ripieno di olive e peperoncino. Spesso durante la cottura vengono poggiate su foglie di limoni, prodotto locale, per acquisirne l’aroma. O ancora rollè di formaggio farciti con prosciutto.

Numerosi sono i caseifici a gestione familiare che si occupano della produzione di questi formaggi secondo la tradizione. Infatti, gran parte della lavorazione, seppur affiancata da macchinari di ultima generazione, rimane prettamente manuale. Questi prodotti sono gustabili a Massa Lubrense ma non solo, poiché proprio per la loro qualità sono spesso richiesti in tutta italia!

Alla scoperta dell’olio di Massa Lubrense

di Eleonora Aiello

La presenza dell’olivo a Massa Lubrense ha radici antiche e la produzione dell’olio di oliva è una di quelle tradizioni che resistono al tempo, rinnovando di anno in anno una storia fatta di profumi, di bellezza e di un forte legame con la terra e i suoi frutti.

Secondo il mito greco, alla dea Atena è dovuta la nascita del primo olivo. Già i pellegrini che si recavano al tempio di Atena – Minerva, sito sul promontorio di Punta Campanella, lungo il percorso acquistavano olio per farne offerta alla divinità, come testimoniato dai recipienti rinvenuti in loco e conservati nel Museo Georges Vallet.

Da allora, l’olivo non ha più abbandonato questa terra e domina e caratterizza l’intero paesaggio della Penisola Sorrentina. Le particolari condizioni orografiche, il clima tipicamente mediterraneo, la natura vulcanica del terreno, rendono l’ambiente della Penisola decisamente originale e tipico, come tipico è l’olio che vi viene prodotto.

L’olio “Penisola Sorrentina” DOP

La Denominazione di Origine Protetta contrassegnata dal marchio DOP è un marchio attribuito dall’UE a quegli alimenti le cui caratteristiche dipendono e sono direttamente connesse con il territorio di provenienza. Tra questi rientra anche, dal 1998, l’olio extravergine di oliva DOP Penisola Sorrentina. Tale riconoscimento prevede un Disciplinare di produzione al quale attenersi.

Questo olio presenta delle caratteristiche peculiari: colore giallo con riflessi verdi, odore fruttato e di erbe aromatiche, sapore dolce con note amare e piccanti. L’acidità non supera mai il valore di 0.80%. È ottimo soprattutto sulle grigliate di pesce e verdure, che ne risaltano il sapore.

L’olio “Penisola Sorrentina” DOP si ottiene dalla molitura delle olive “Minucciola” (note anche come “Olivo da olio”) per non meno del 65%. Il nome deriva dalle piccole dimensioni delle olive, presenti però in grandi quantità e dalla buona resa e qualità. L’olivo da olio è, senza dubbio, la varietà più diffusa nella Penisola Sorrentina. Si adatta perfettamente al clima della nostra terra e rappresenta infatti l’80% circa di tutto il patrimonio olivicolo.

Raccolta delle olive

La raccolta delle olive si effettua ogni anno tra ottobre e dicembre. Prima si raccolgono, più amaro è il gusto; man mano che le olive maturano, il sapore sarà più dolce.

Oltre alla aziende agricole, molte famiglie di Massa Lubrense posseggono piccoli o grandi oliveti. Il periodo della raccolta diventa quindi un momento di aggregazione familiare, in cui ogni aiuto è prezioso e ognuno può fare la sua parte.

Per prima cosa si posizionano sotto gli alberi delle grandi reti a maglia stretta, in modo che possano contenere le olive raccolte. Le olive vengono rimosse delicatamente dai rami, a mano o con l’aiuto di piccoli rastrelli. Per poter essere facilmente trasportate, le olive vengono poi sistemate in cassette. È necessario lavorare le olive entro tre giorni dalla raccolta poiché potrebbero ossidarsi e diventare acide.

Produzione dell’olio d’oliva

Al frantoio, dopo essere state defogliate, lavate e asciugate, le olive passano al processo della molitura, che consiste nella compressione delle olive per ottenere una pasta densa e cremosa, dall’odore pungente. Tale procedimento può essere effettuato per mezzo del frantoio di granito o meccanico, in questo caso si parlerà di frangitura.

Successivamente, si passa alla fase di gramolatura per far aggregare le micro-gocce di olio presenti nella pasta, attraverso il continuo rimescolamento.

La spremitura è l’ultima delle fasi e può avvenire in due modalità: a caldo o a freddo. Con la spremitura a caldo si utilizzano fonti di calore per facilitare l’estrazione e la resa del prodotto. Con la spremitura a freddo, invece, le temperature sono inferiori ai 27°C: ciò  garantisce la migliore qualità dell’olio estratto, anche se la resa non sarà altissima.

Al termine della spremitura si ottiene un olio già utilizzabile, commestibile anche se molto torbido. Una volta filtrato e dopo aver permesso ai residui di depositarsi sul fondo, il nostro olio è pronto per essere imbottigliato.

Le bottiglie sono di vetro scuro, per proteggere l’olio da luce e fonti di calore e mantenerne intatte le proprietà organolettiche.

Attività

Ogni anno, l’Associazione Nazionale “Città dell’Olio” organizza, in collaborazione con le associazioni locali, la “Camminata tra gli Olivi” al fine di ristabilire un legame tra i cittadini e la loro terra.

Le tradizioni culinarie: lo spaghetto alla Nerano

di Claudia Fontana

Marina del Cantone, a Massa Lubrense, è legata allo spaghetto con le zucchine fritte che, già dall’inizio del Novecento, ha assunto il nome di spaghetto alla Nerano. La salsa è preparata con le zucchine fritte, basilico e un mix di formaggi grattugiati. Per quanto riguarda i formaggi, le nonne utilizzavano quello che avevano in casa, pecorino ma soprattutto il parmigiano o la caciotta secca. I migliori ristoranti della zona, invece, utilizzano spesso il Provolone del Monaco, un formaggio tipico della costiera sorrentina. Questo è un formaggio DOP a latte crudo, contenente almeno il 20% di latte di vacca agerolese e invecchiato dai sei mesi in su. La cremosità della pietanza, inoltre, viene resa dalla cagliata di provolone fresco che si scioglie al contatto con l’acqua di cottura della pasta.

Per il piatto viene utilizzata la famosa pasta di Gragnano, soprattutto gli spaghettoni, ma c’è anche la versione con scialatielli o mezze maniche. Questa pasta è ottenuta dall’impasto della semola di grano duro con l’acqua della falda acquifera di Gragnano. In seguito, viene essiccata a una temperatura compresa tra i 40 e gli 80 gradi, per un periodo tra le sei e le sessanta ore, ottenendo quelle caratteristiche che la rendono inconfondibile. Per lo spaghetto alla Nerano è necessario utilizzare una pasta di qualità per una migliore riuscita del piatto, in modo tale che gli amidi rilasciati nella cottura aiutino la formazione della salsa.

Anche le zucchine, ovviamente, sono importanti nella riuscita di questo piatto, ma possono essere utilizzate zucchine di diversa qualità purché dell’orto e fritte in olio extravergine d’oliva. La mantecatura finale, fuori dal fuoco, prevede che sia l’acqua di cottura ad amalgamare i sapori e unire i formaggi. Non ci resta che dare la ricetta affinché chiunque, anche a casa propria, possa apprezzare il gusto dello spaghetto alla Nerano.

Ricetta dello spaghetto alla Nerano

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di spaghettoni artigianali
• 700 g di zucchine fresche 
• 80 g di Provolone del Monaco grattugiato
• 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 40 g di Pecorino Romano grattugiato
• Basilico fresco
• 350 ml olio extravergine d’oliva + 150 ml olio d’arachide (per friggere)
• Uno spicchio d’aglio
• Sale e pepe nero q.b.

Lava e asciuga le zucchine, affettandole a rondelle di circa 2 millimetri di spessore. Friggile nella miscela d’oli a 180 gradi, finché sono dorate; scolale con una schiumarola e ponile a riposare su un piatto foderato di carta assorbente o per fritti. Sala, lava e asciuga il basilico e mettilo sulle zucchine appena cucinate.

Cuoci la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo, in una padella di alluminio abbastanza grande fai soffriggere, in un giro abbondante d’olio extravergine, uno spicchio d’aglio a fuoco moderato. Quando è appena dorato, elimina l’aglio e aggiungi alla padella le zucchine già fritte, lasciandole sfrigolare a fiamma bassissima.

Scola gli spaghetti al dente e riserva la loro acqua, aggiungili alla padella e completa la cottura aggiungendo gradualmente circa due tazze dell’acqua di cottura. Qualche secondo prima di ritirare dal fuoco aggiungi il basilico e il pepe nero. Versa la pasta e zucchine in un’altra padella e aggiungi rapidamente i formaggi, mescolando continuamente e regolando la densità della crema con eventuale altra acqua di cottura. Buon appetito!